[南方日报]换个角度看“肉夹馍标准化”

原标题：换个角度看“肉夹馍标准化”

跟当初向社会征求意见时一样，西安市质监局25日正式发布牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等5种地方小吃制作技术规范后，再度招致部分网友质疑。

说到围绕地方小吃制作技术出台标准化指导意见，西安市质监局并不是第一个吃螃蟹的，从较早的甘肃兰州拉面，到近年的河北保定驴肉火烧、江苏扬州炒饭、武汉热干面、新疆大盘鸡，很多省市质监部门都在不断推进地方小吃的标准化工作，也几乎无一例外地引发争议。综合来看，对地方小吃标准化的批评，主要理由是认为其忽略厨师在制作过程中诸如手感、火候等主观掌控因素，担心失去地方特色。由此，质监部门的规范化努力被认为不是“徒劳”就是“多此一举”，反正是“不干正事儿”，“不如多管管食品安全”。

对此，我倒觉得不妨换个思路看，先抠一抠“标准化”的定义。就地方小吃的标准化而言，主要是指将其从工艺、制作、技术操作上进行量化、细化，目的是告诉人们一道小吃基本的制作方法。因此，标准化应该是建立最低标准，哪怕初学者照此操作也能“有模有样”。但这并不等于泯灭不同厨师的个人经验和技巧搞“一刀切”，出色的厨师或者自有心得的老师傅，自然可以在这个基础上更进一步，让地方或个人特色更浓。至于标准化与食品安全，应该是越规范、统一的选材标准和操作流程，越有利于保障食品安全才对。况且，实施标准化与食品安全监管，本就不是非此即彼的替代关系，都是质监等部门的本职工作，都应该尽力做好。

从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。自从人类进入工业化时代之后，我们周围很多物质产品的丰富都是标准化的结果。最简单的例子，光靠手工艺人或者一两个厂家，路上就不会跑那么多车。具体到餐饮，麦当劳和肯德基之所以风靡全球，公认的一个主要原因，就是在世界范围内都有统一的制作标准，从原料大小到配料多少再到油温和烹饪时间，每个环节都按既定的工艺标准量化操作。仅就国内而言，之前多篇报道探讨兰州拉面和沙县小吃遍及各大中城市的成功经验，都提到地方政府及行业自身在推动标准化工艺和制作流程方面的努力。诚然，在一些地方小吃标准化的过程中会损失一些口感，但对于走产业化之路的企业来说却是必然，这是市场规律。更何况，就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

不过，在对地方小吃进行标准化的过程中，有一些问题的确值得注意。比如，即便不是强制性标准，一些地方出台的制作技术规范因为过于泛化，导致其失去了地方性指导意义。曾经就有省份出过一纸几乎显示不出任何地域特色的辣椒炒肉的操作规范，这对推动地方特色餐饮便毫无意义。还有一些因为规定过细而引发争议，就像西安的Biangbiang面，之前征求意见稿中提到的原料是“一级关中冬小麦高筋粉”，如此，是不是意味着其他地方同样标准的面粉就不行了呢？此外，既然是餐饮行业的指导性意见，行政部门只要牵头即可，更应该多发挥行业协会和企业的作用，而不该像个别地方那样行政主导甚至拍脑袋决定。

作为一名消费者，对于一种地方性特色饮食来说，我觉得有指导性标准远比没有任何参照要更好，有时候缺乏相对统一的标准，反而更容易导致鱼龙混杂，以至“百店百味、各成一类”，影响其作为地域品牌的辨识度。所以，公众要保持理性，只要规定合理合法，符合行业和现实规律，那就不要盲目反对。