舌尖上的塔塔尔美食“拜列西”

“我做拜列西，是从妈妈那里学来，而妈妈又是从她的妈妈那里学来。我们塔塔尔人吃着拜列西，就会回忆起妈妈的味道。”68岁的拜列西制作技艺传承人买斯胡旦·热合木向记者介绍塔塔尔族传统美食拜列西的正宗做法。

作为中国人口较少民族，塔塔尔族人口在6000人左右，居住在新疆伊犁哈萨克自治州的有近3000人。此外，乌鲁木齐、塔城等地也有分布。

拜列西被列为伊犁哈萨克自治州非物质文化遗产项目。买斯胡旦·热合木告诉记者，塔塔尔族家里接待客人，拜列西是很上档次的“硬菜”，也是到亲友家登门时的好礼。

那么，拜列西是如何制作的呢?买斯胡旦·热合木介绍，拜列西分肉馅、水果馅、果酱馅等多种，她常做的是伊提拜列西(肉馅拜列西)。

“把羊肉、土豆和洋葱切成丁，加盐和黑胡椒粉，搅拌均匀。和面时一定要加羊油、鸡蛋和牛奶。面醒好后，擀成一大一小两个面饼，大的用来盛放拌好的肉馅，再扣上小面饼，把面饼边缘捏合起来，像是一个超大馅饼。”买斯胡丹·热合木说，和普通馅饼不同的是后面的烤制方法。

烤制时要先在馅饼上切割一个圆洞，切下的面皮就成了“盖子”。整个烤制过程中，要不时掀起“盖子”，向馅饼内注入之前拌馅留下的汤汁。买斯胡旦·热合木说，这是因为拜列西很厚，要是馅儿太干，就不容易熟。

2个小时后，皮酥肉香、营养美味的伊提拜列西就做好了，而这时候往往是一家人围坐一起共同分享美食的幸福时刻。

据买斯胡旦·热合木回忆，她小时候曾有糕点店出售拜列西，但由于制作方法繁琐费时，现在的糕点店只有做法简单的普通饼干、蛋糕和面包了。

“国家政策好，塔塔尔族一些优秀传统得到很好的保护和传承。”伊犁州塔塔尔文化研究会会长海非孜·萨塔尔表示，19世纪后期，大批塔塔尔人跟随俄罗斯商人，从伏尔加河畔迁居到当时新疆商埠重镇惠远城(今霍城县)，开展商贸活动。

信仰伊斯兰教的塔塔尔人常说，塔塔尔族历来重视教育，无论如何都要让子女上学。“塔塔尔族没有文盲，知识分子比例较高。”海非孜·萨塔尔说。

伊宁市建于1936年的塔塔尔学校被列入自治区级文物保护单位。今年7月，政府投入400万元着手对其修缮。此外，当地有百年历史的塔塔尔陵墓也被政府列入保护范畴。塔塔尔族传统节日“萨班节”还被纳入国家级非物质文化遗产名录。

海非孜·萨塔尔介绍，除拜列西外，塔塔尔族的手工饰品、民歌、舞蹈、服饰等20余种项目，也计划申报非物质文化遗产项目。

“小时候，在伊宁塔塔尔学校上学，记得老师每天要检查我们的手指甲和校服白衣领是不是干净。塔塔尔人重视女生教育，在学校不光学文化知识，大一些的还要学习缝纫、烹饪。”买斯胡旦·热合木说，不过，现在流传下来的塔塔尔传统美食不多了。虽然教会了女儿做拜列西，但孩子忙于工作，做的机会并不多。

买斯胡旦·热合木告诉记者，为了让年轻的塔塔尔人享受传统美食，她正在写《中国塔塔尔美食》这本书，目前已记录下近100多种塔塔尔传统美食制作方法，希望从塔塔尔族妈妈们手中流传下来的美食继续飘香。